ブイヤベース。パーティーやおもてなしにぴったりの煮込み料理。【農家のレシピ帳】

<2021年9月9日、レシピリニューアル!>

世界三大スープの一つ、ブイヤベース。南フランスの煮込み料理です。魚介と野菜の旨みたっぷりでおいしい♪

魚介の臭みをとるひと手間で、すっきりとした味わいに仕上がります。

見た目も華やかで、パーティーやおもてなしにぴったり。ロゼワインや白ワインに合わせてメインディッシュにどうぞ!

バゲットを添えたり、最後にご飯を加えてリゾットにしても食べるのもオススメです。

  ブイヤベース

■材料(4人分/調理時間:30分〈砂抜き時間は除く〉)

有頭えび 4尾
たら 2切れ
いか 1杯
あさり 300g
たまねぎ 1個
セロリ 1本(茎の部分)
にんにく 1片
A 片栗粉 大さじ1
A 水 大さじ1
B ホールトマト缶 1缶(400g)
B 白ワイン 100ml
B 水 200ml
B 顆粒コンソメ 小さじ2
B ローリエ 2枚(半分にちぎっておく/あれば)
オリーブオイル 大さじ1
塩、こしょう 各少々
パセリ 少々(あれば)

■作り方

1.あさりは砂抜きし、殻をこすり合わせてよく洗う。えびは殻付きのまま背わたを取り、尾の先をハサミで切り、混ぜ合わせた【A】をもみこんで流水で洗う。たらは骨を取り除いて半分に切り、熱湯をまわしかける。いかはわたや軟骨、くちばしを取り除いて輪切りにし、熱湯をまわしかける。

2.たまねぎは横薄切りに、セロリはすじを取り除いて薄切りに、にんにくは薄切りにする。ホールトマトは手でつぶしておく。

3.厚手の鍋にオリーブオイル、にんにくを中火で熱し、たまねぎ、セロリを加え、しんなりするまで炒める。

4.【B】を加えてひと混ぜし、えび、たらを入れてひと煮立ちさせ、ふたをして弱火で15分ほど煮る。いか、あさりを加え、さらに5分ほど煮る。アクが出たら取り除く。火が通ったら塩、こしょうで味を調え、きざんだパセリをちらす。


えびは頭付きを使うと、出汁がよく出ておいしいです。

たらは他の白身魚に、あさりはムール貝などにかえてもOK。

たらはくずれやすいので、たらを加えてからはあまり混ぜすぎないように注意します。(皮なしだと特にくずれやすいので、皮ありがオススメです)

トマト缶はカットトマト缶ではなく、煮込み料理に適しているホールトマト缶がオススメ。

<あさりの砂抜き>
1.殻と殻をこすり合わせ、流水でよく洗う。

2.浅いバットに塩水を作り、あさりを入れる。
※水300mlに塩9gで海水と同じ3%の濃度。塩水の量は、あさりの一部が少し出るくらいが良い。水が多すぎるとあさりが酸欠で死んでしまうので注意。

3.新聞紙をかぶせ、20度の室温で2〜3時間おく。
※砂抜きには20度がベスト。夏場は涼しい場所におく、ときどき冷蔵庫に入れるなどして調整。

4.水を捨ててそのまま30分おき、余分な塩水を吐かせる。

5.再度、殻と殻をこすり合わせ、流水でよく洗う。

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